little-armenia -

Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Это подтверждают ученые, археологические раскопки которых говорят о том, что армянской кулинарии более двух тысяч лет – и она сумела сохраниться до наших времен. Народы, проживающие на территории Армении, издревле занимались сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов. Эти традиционность и преемственность существуют и сегодня, проявляясь в использовании кухонной техники, в технологии приготовления блюд, в составе ингридиентов, а так же в сохранении вкусовой гамы излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная) принятые у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер национальных блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а так же некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут хлеб, овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Что касается технологии приготовления блюд, то она, в отличие от грузинской кухни, где процесс приготовления довольно простой, сложна и трудоемка. Приготовление большинства армянских блюд построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операции. Как привило, обе эти черты проявляются в приготовлении кондитерских изделий и супов. Еще одна особенность армянских блюд - их острота. Практически все холодные закуски и салаты обильно сдабриваются пряностями и имеют ярко выраженный острый вкус. Кроме того, армяне употребляют довольно много соли. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.

Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии? В первую очередь – хлеб – лаваш, в виде длинной и тонкой, легко свертываемой полосы выпеченного теста, длиной около одного метра. До сих пор лаваш выпекают в древних тонирах – глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Топят их хворостом или кизяком. Во многих районах Армении сохранился другой обычай: осенью выпекать лаваш про запас не 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. По мере надобности сухой лаваш увлажняют водой, оставляют на полчаса, покрыв тканью – и он вновь становиться мягким. Кроме лаваша в Армении популярен и маткаш – хлеб, смазанный после выпекания пряной сладкой заваркой.Издревле развитое скотоводство на армянских нагорьях постепенно привело к многообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, свиней, индеек, кур, гусей и уток, используют и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде. К примеру, одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо, которые варят в курином бульоне. Из мяса готовят и первые блюда, такие как хаш, бозбаш, кололик, и вторые – из толченного или перемолотого мяса, отбитого и перекрученного. Конечно же, ни один праздничный стол не обходиться без толмы – мясного фарша с рисом и пряной зеленью, завернутых в виноградные листья.

Скотоводство так же стало источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а так же кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна. Его готовят из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Домашние сыры, оригинальные кушанья из сыворотки и пахты и их дальнейшей переработки, занимают значительное место в рационе армян. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а так же сухую пахту – чортан – для длительного хранения. И сыры, и творог чаще всего едят утром или в обед с лавашем.

Армянский праздничный стол не обходится без хорошего вина или конька местного производства. Армянские коньяки заслуженно завоевали мировую славу. Производство армянского коньяка было начато в 1887 году в Ереване. Уникальное сочетание традиции, технологии, климатических условий Араратской долины, а так же опыта и мастерства ереванских специалистов гарантируют армянским коньякам заслуженное признание. Недаром сам Уинстон Черчиль, премьер-министр Великобритании, предпочитал армянский коньяк всем другим. Ранее возникновение земледелия в долинах Армении послужило поводом для использования множества зерновых и бобовых культур в армянской кулинарии. Причем, используются они не отдельно друг от друга, а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются так же каши, их варят из предварительно обработанной пшеничной крупы – дзавар, либо коркот. Немаловажную роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, вареными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они употребляется при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им своеобразный вкус. Самостоятельно овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква, бобовые и бамия. Овощной рацион дополняется дикорастущими травами и пряностями (черный перец, кинза, мята, базилик, чебрец, чеснок, лук, корица, гвоздика, ваниль и др.) Стоит отметить, что чеснок, используется реже, чем в грузинской кухне, зато лук – обязателен для многих кулинарных изделий. Большинство армянских блюд готовится на топленом масле. Поскольку топленое масло приготавливают в Армении из мацуна, а мацун – из овечьего молока, то оно имеет характерный аромат и кисловатый привкус. Растительные масла используются реже - в основном для приготовления рыбных и овощных блюд. Традиционным является кунжутное масло, которое можно заменить оливковым, либо подсолнечным. В Армянской кухне широко используется рыба – форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Как правило, технология армянских рыбных блюд - это припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.